Le maté est une boisson très populaire en Uruguay, au Paraguay et en Argentine. Sa consommation date de plusieurs siècles avant l’ère de la colonisation. Au fil du temps, chaque pays a développé sa propre façon de transformer la yerba mate et de préparer cette infuson. Le chimarrão ou maté vert, est une variété brésilienne. Il diffère du maté traditionnel consommé plus fréquemment en Uruguay et en Argentine, sur plusieurs points.
Origine et histoire de la yerba mate
La consommation du maté est associée aux Amérindiens Guaranis qui peuplaient jadis l’Uruguay, le Paraguay, l’Argentine et la partie sud du Brésil. Les Européens n’ont découvert la yerba mate que vers le 16e siècle. Subjugués par les vertus de la plante, ils ont développé sa culture et son commerce. La venue des missionnaires jésuites a par la suite favorisé encore plus le développement de sa production. De nos jours, le maté est l’une des boissons les plus consommées dans le monde.
Les différents types de yerba mate sur le marché
En fonction du processus de production, il existe différents types de yerba mate :
- La yerba mate verte
- La yerba mate brune
- La yerba mate aromatisée
- La yerba mate traditionnelle
Le maté vert ne subit aucun affinage. En d’autres termes, il est immédiatement mis en sachet. Après la récolte, les feuilles vertes fraîchement coupées sont triées, pré-séchées, séchées, broyées et mélangées avant d’être mises en sachet. Ce qui lui confère son aspect poudreux. Elles ne font pas l’objet de maturation ou d’affinage qui dure généralement entre 12 et 24 mois.
La yerba mate brune suit le même processus de transformation. Par contre, les feuilles subissent une maturation d’une durée de 9 à 15 mois pendant laquelle elles continueront de développer leur arôme. Elles passeront ensuite par une étape de torréfaction, semblable à la production du cacao et de certains thés japonais. Cette opération délicate lui confère sa couleur finale.
De nos jours, il est possible de trouver sur le marché une grande variété de yerba mate aromatisées. Contrairement aux autres types, les feuilles sont mélangées avec d’autres plantes comme la menthe, l’anis, la camomille ou la coca. L’objectif est d’atténuer la touche d’amertume naturelle de la yerba mate.
Enfin, la yerba mate traditionnelle suit le processus de transformation classique. Après la taille des jeunes branches, les feuilles sont triées, pré-séchées, séchées avant de passer à l’étape de la maturation. Les feuilles matures font ensuite l’objet d’un nouveau tri avant leur broyage, leur mise en sachet et leur commercialisation.
Le processus de production d’un maté vert de qualité
La yerba mate désigne les feuilles d’un arbre appelé « ilex paraguarensis » qui appartient à la famille des aquifoliacées. Ressemblant au houx, sa hauteur est susceptible d’atteindre les 20 mètres. Cet arbre pousse dans les forêts tropicales situées dans le sud du Brésil. Le climat, le taux d’humidité et les altitudes y sont particuliers. Les feuilles du maté vert sont quant à elles cultivées en plantation pour garantir une meilleure qualité du produit. Le processus de production comporte plusieurs étapes :
La pépinière et la plantation
Pour obtenir du chimarrão d’excellente qualité, il faut les meilleurs spécimens d’ilex paraguarensis. Le processus de production débute par la sélection des jeunes plants pour être cultivés en pépinière. Après 6 à 12 mois, ils vont être mis en pleine terre. Le nombre de plants à l’hectare va dépendre du type de plantation. Dans le cas d’une plantation industrielle, celui-ci peut aller jusqu’à 2 000 plants/ha. Pour une plantation semi-sauvage dans une forêt ombragée, ce nombre est beaucoup moins élevé. Il faut attendre au moins 4 ans avant de pouvoir faire la première récolte.
La récolte des jeunes branches
En règle générale, la récolte de la yerba mate intervient entre le mois d’avril et le mois d’août. C’est lors de cette période que la plante est dotée d’un maximum de feuilles et supporte mieux la taille. La récolte consiste à couper les jeunes branches. La coupe est réalisée à l’aide d’outils traditionnels comme les ciseaux et les serpettes ou d’appareils mécanisés comme les sécateurs électriques. Il est essentiel de laisser chaque plante se régénérer suffisamment en limitant la fréquence des récoltes pour garantir une bonne qualité du produit.
Le tri et le pré-séchage des feuilles vertes
La transformation des feuilles d’ilex paraguarensis doit s’opérer dans les 24 heures après la récolte. Cela commence par un premier tri pour éliminer les plus grosses branches et séparer les feuilles isolées. Les feuilles sont ensuite coupées, triées et exposées à un feu vif pendant 20 à 30 secondes. Ceci va permettre d’arrêter le processus d’oxydation afin de préserver la couleur verte.
Le séchage et le broyage des feuilles pré-séchées
Durant les 24 heures qui suivent le pré-séchage, les feuilles du maté vert subissent un procédé de séchage lent. Selon les normes européennes, le séchage se fait avec un courant d’air chaud d’une température entre 80 et 100 °C. Les feuilles sont étalées sur une grille. Après un premier passage, elles sont retournées jusqu’à séchage complet. Elles sont ensuite finement broyées et mélangées avec différentes parties de la plante, suivant des proportions bien précises.
Les spécificités et les multiples vertus du maté vert
Le chimarrão se distingue des autres types de maté sur deux points principaux.
Une préparation différente
Le premier concerne le procédé de transformation. La yerba mate ne passe pas par une étape de maturation pour le développement des arômes. Après le pré-séchage qui suit la récolte et le tri, les feuilles sont séchées, découpées, broyées et directement mélangées, puis mises en sachet. L’absence d’affinage lui confère une texture plus poudreuse qui apporte au maté de la consistance.
Un goût authentique
L’autre différence majeure du chimarrão est son goût. À l’opposé de la yerba mate traditionnelle qui a un goût amer prononcé, le maté vert est plus doux (tout en conservant une touche d’amertume). Pour les non-initiés, ce type de yerba est peut-être plus facile à boire au quotidien. Autrement dit, il représente un excellent compromis entre les différents types de matés disponibles à l’heure actuelle sur le marché. De plus, il possède toutes les vertus d’un maté classique.
De nombreux bienfaits
Boire du chimarrão au quotidien, sans en abuser, a des effets bénéfiques. Sa concentration en caféine en fait un stimulant physique et mental efficace. Il améliore la concentration et accroît par la même occasion les performances cognitives à court terme. En parallèle, il aide à combattre la fatigue sur le plan physique et intellectuel. Par ailleurs, il est riche en polyphénols, des substances antioxydantes qui préviennent le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
Le maté vert est également un allié minceur. Il agit comme coupe-faim. En plus de la perte de poids, des études scientifiques ont montré que le maté permet de mieux réguler le taux de cholestérol d’un individu. Enfin, chez les sportifs, il est d’une aide précieuse pour mieux récupérer.
